スイーツコミュニティ

「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2023」にて日本代表チームを16年ぶりの世界一へと導き、アイスクリーム部門を担った柴田勇作シェフ。

彼が率いるパティスリーブランド「PRISM」の次なる挑戦の舞台は、東京・青山（渋谷1丁目）。2026年8月8日（令和8年8月8日）、新たなスイーツギフトショップ＆サロン『PRISMIC（プリズミック）』がグランドオープンを迎えました。

徳島・万代町にある80坪の広大な実験施設『PRISM LAB』を構えて2年半。

徳島の豊かなテロワールに魅せられ、現地に拠点を移した柴田氏だが、「徳島へ足を運んでいただく物理的なハードル」を解消したいという想いも抱いていた。菓子の真価と技術を広く届けるべく、ブランドの表現を最大化して世界へ発信する“ショールーム”として誕生したのが、青山に構えたこの14坪のサロンである。

ブランド名「PRISMIC」のロゴが、後半の文字に向かってフォントを変化させていくように、常に進化を止めないチームの美学。2027年春以降には香港やマカオへの出店も決定しているというこの青山のサロンで、ショコラとデセールの概念を塗り替える真の感動に出会いました。

チョコレートとテロワールが奏でるシグネチャープロダクト『Rendezvous（ランデヴー）』の洗練

ブティックのアイコニックな存在として異彩を放つのが、青山限定の『Rendezvous（ランデヴー）』（税込 3,200円）だ。

柴田氏のパティシエとしての原点の一つである「ザ・ペニンシュラ東京」時代に出会った、香港の中秋節を象徴する「月餅」を着想源としている。教会のステンドグラスを思わせる八つの窓、ブランドの頭文字「P」を象った花びら、そして令和8年8月8日の創業日や八卦に由来する八角形の意匠。そこには、人と人、素材と土地を結ぶ「ご縁（ランデヴー）」への願いが緻密に彫り込まれた意匠が目を惹きます。

しかし、手で割った瞬間に広がる構造、さらに口へ運んだ瞬間に広がるのは、従来の焼き菓子やタルトの枠組みを鮮やかに裏切る重厚なショコラの質感である。

素材の重なりと緻密な水分値の計算

・深遠なるカカオガナッシュ：力強い苦味と深いアロマを持つベネズエラ産カカオ64%（クリオロ種・トリニタリオ種ブレンド）を使用したガナッシュが、全体の背骨を支える。

・二種のバニラが香るキャラメル：インドネシア産プランフォリア種とタヒテンシス種をブレンドしたキャラメル（Crème Caramel mou）が、ガナッシュとなめらかに溶け合う。

・テクスチャーの対比：ローストした国産胡桃の芳醇な油脂分と、土台となるサブレ生地のザクッとした食感が、層としての解像度を飛躍的に高めている。

一見すると伝統的な焼き菓子のフォルムでありながら、一般的な生チョコやタルトと異なり、常温でカカオのアロマとキャラメルが絶妙に伸び、口内で完璧なエマルジョンを形成する。これは一粒のボンボンショコラを月餅ほどのスケールへと拡張し、独自のショコラテリトリーを構築した「グラン・ショコラ・ムーン（Grand Chocolat Moon）」と呼ぶにふさわしい、まったく新しいショコラのカテゴリーである。

徳島のアロマとテロワールを抱く「AWAカヌレ・イデアル」の緻密な構造

ブティックで『Rendezvous』と並び確固たる存在感を放つのが、柴田氏がカヌレの理想を追求したスペシャリテ『AWAカヌレ・イデアル（AWA CANNELÉ IDÉAL）』（税込 572円）。

一般的なフランス伝統のカヌレがラム酒やバニラを軸とするのに対し、本作は徳島に移住したからこそ出会えたローカルなテロワールが緻密な計算のもと落とし込まれている。

・素材の重なりとアロマの設計：抽出した牛乳に徳島県（阿波）産の「阿波番茶」で奥行きある香りを移し、甘味には徳島県産和三盆由来の「和三盆黒糖蜜」を採用。さらに味覚の輪郭を際立たせる「鳴門の塩」、そして隠し味にふわりと抜ける「木頭柚子」のアロマを重ね合わせている。

・理想の配合と焼成が生むコントラスト：柴田氏が追求した独自の配合と大きさにより、じっくりと焼き上げられた外側（クラスト）は硬質で香ばしく、ナイフを入れた内側（クラム）は吸い付くようになめらかで濃密なエマルジョンを形成。トップにあしらわれた茶葉の視覚的アクセントとともに、噛みしめるほどに阿波番茶の芳醇な渋みと黒糖蜜のやさしい甘みが広がる。